Het zuurdesem avontuur
HERINNERINGEN
Ik ben zot van zuurdesembrood. Wellicht heeft dat met mijn Duitse roots te maken…
Vast en toch luchtig moet dit brood zijn, de zuurte mag je amper proeven.
Mijn favoriet op basis van 100% roggemeel heeft wel een lichtjes hogere zuurtegraad en het brood ziet er een beetje “grijzer” uit.
Ik ben opgegroeid in de Brusselse rand, dichtbij konden we geen zuurdesembrood kopen. Maar telkens als wij op familiebezoek naar Duitsland of Luxemburg gingen, kochten mijn ouders bij “Nübel” in Bollendorf een hoeveelheid rogge-tarwe zuurdesembrood om in de diepvries te stoppen. De smaak en geur van zuurdesembrood heeft mij nooit meer losgelaten.
WEET WAT JE EET
De laatste jaren is het aspect “weet wat je eet” steeds belangrijker voor ons geworden. Met pure en onbewerkte grondstoffen gevarieerd en gezond eten bereiden karakteriseert mijn activiteiten als keukenprinses best, (en mijn verwachtingen van wat mij geserveerd wordt…) Graan of meel bij de biomolen of de biowinkel kopen, eigen brood bakken van niets anders dan meel, water en zout (en tijd en liefde) is een logische volgende stap.
Ik aarzelde lang om zonder hulp eraan te beginnen. Het bakken van je eigen brood is namelijk nogal werkintensief – denk maar aan de verschillende fermentatiestappen verdeeld over 36 uur. Deze fermentatiestappen maken het brood beter verteerbaar en zorgen ervoor dat het langer bewaart. De opname van mineralen, oligo-elementen en vitamines is ook beduidend beter dan bij gistbrood. Volgens sommige bronnen is traditioneel gebakken zuurdesembrood ook beter geschikt voor mensen die anders op gluten reageren.
EERSTE POGINGEN
In augustus 2018 waren we op bezoek bij Waalse vrienden, die hun zelf oergranen verbouwen en daarvan zuurdesembrood bakken. Dit brood vers uit de bakoven resoneerde ergens in mij en mijn oude brooddromen.
Mijn eerste zuurdesemstarter bracht ik dan ook mee uit ‘La Wallonie’. Hij kon zich hier in Kortrijk harmonisch met de locale micro-organismen verbinden en zorgde voor de autolyse in mijn eerste broden.
Het is zalig om brood te kneden met de blote handen en de lijven te vormen, te voelen hoe in elke fermentatiestap het deeg verandert. En toch: de kwaliteit van mijn gebakken broden konden we op zijn best wisselvallig noemen. Soms wou ik het gewoon opgeven.
DOORBRAAK
6 maanden later kwam ik toevallig op het Youtubekanaal van de Oostenrijkse Katrin “Becher Löffel los” terecht. Daar vond ik een recept voor roggebrood met drietraps zuurdesemfermentatie. Katrin spreekt een “met Oostenrijks gekruid Duits” (charmante streektaal uit Tirol). Sinds ik mijn brood bak op haar manier is het makkelijker om te kneden, rijst het beter en smaakt het veel lekkerder.
Ik bak gemiddeld 3 à 4 broden per week. Enkel van spelt en /of rogge. Tarwe gebruik ik niet meer. Inmiddels zijn ook ontelbare variaties (starter en brood) ontstaan, zoals soepstengeltjes, pizzadeeg en zoet koekenbrood om er maar een paar op te noemen …
DELEN
Ik deel mijn zuurdesemstarter met iedereen die er om vraagt, geef spontaan een brood weg, en geef workshops broodbakken voor vrienden of kennissen.
Gisteren had ik net 2 broden uit de oven gehaald toen een goede vriend met een mand vol vers geoogste pompoenen, noten en appelen voor onze keukendeur stond. Ik weet dat hij en zijn vrouw graag zuurdesembrood eten, en een van de vers gebakken broden is dan ook met hem vertrokken.
Ik krijg zo vaak de vraag naar het recept van mijn brood, dat ik er een blogpagina van gemaakt heb met tips waar je op moet letten zodat het meer een handleiding is dan een recept. Binnenkort staat er een dagje broodbakken op het programma bij een vriendin waar we het brood in een grote pizza-oven op houtskool zullen schieten, dat is ook voor mij de eerste keer. Spannend!
Meel, water, zout en tijd en liefde, meer heb je niet nodig om lekker zuuresembrood te bakken.
